1926-ban két olasz bevándorló vállalkozási engedélyt kért egy szülővárosáról, Parmáról elnevezett vendéglátóhelyre. A New York-i tisztviselő félreértette erősen ékezetes angol nyelvüket („Palma, Palma”), és a Palm megszületett.
Eredetileg olasz étterem, a Palm steak-házgá fejlődött, amikor a közeli King Features hírszövetség karikaturistái steaket kezdtek kérni. (Amikor nem tudták kifizetni a fülüket, a művészek egy másik Palm-hagyományt születtek - a falakon törzskönyvek karikatúráit doodledték, és saját munkájukkal is közreműködtek, például Popeye és Beetle Bailey.)
Itt a Palm vállalati séfje, Tony Tammero, aki 1963-ban indult a Second Avenue étteremben, megosztja a titkát, hogyan főz otthon steaket, minimális füstöt és maximális ízt kínálva. Tipp: „A házi brojler nem biztos, hogy választás. Ez csak a pecsenyét buggyantja, és azonnal kiveszi belőle a vért, és a végén szürke hús lesz - mondja Tammero. Ha túl elfoglalt vagy a saját kályhád felgyújtásához, akkor bármikor felütheted a kályhát 50 legjobb steakhouse Amerikában.
Től is Legjobb élet: Meglepő ételek személyi edzői esküsznek:
Amire szükséged van:
—2 megfelelő alumínium serpenyő rozsdamentes acél belsővel és fém fogantyúval. Tammero szereti az alapvető Wearever serpenyőt - nem teflont és nem öntöttvasat, mivel „túl sokat dohányoznak”.
- 2 16 uncia, az USDA Prime New York szalagpecsenye, vastagsága 1 1/4–1 1/2 hüvelyk, 28 napos. ('Mondja a hentesnek, hogy tisztítsa meg az ezüsttel', vagyis egy kis zsírral a szélén. Ezután vágja le a felesleges zsírt '- mondja Tammero.)
—1 evőkanál olívaolaj
- Finom tengeri só és frissen őrölt fekete bors
Mit kell tenni:
Kenje meg a steakeket olívaolajjal, és hagyja fedetlen szobahőmérsékleten 1 órán át állni.
Helyezze az egyik serpenyőt magas hőfokon. Az egyes steakek egyik oldalát megszórjuk kevés sóval és borssal. Ne fűszerezze előre a húst. ('A só elvérzi a húst' - mondja Tammero.)
Amikor a serpenyő felforrósodik (kb. 3 perc múlva), helyezze bele a steakeket, oldallal lefelé fűszerezve. És itt van ez a trükk, „amely megmenti a házasságot” - mondja Tammero: Használja fedélként a második serpenyőt úgy, hogy fejjel lefelé fordítja és a steak tetejére teszi. Ez elkapja a füstöt, és napokig megakadályozza a ház szagát.
3 perc múlva vigye a serpenyőket az ablakhoz vagy a hátsó ajtóhoz, vegye le a felső serpenyőt, és engedje ki a füstöt. Fűszerezzük minden steak felső oldalát. Ezután egy fogóval fordítsa meg a steakeket, fedje le és térjen vissza a tűzhelybe még 3 percre.
Helyezze a steakeket egy tányérra helyezett állványra, és hagyja állni legalább 30 percig. Harminc perccel a pecsenyék elkészítése előtt melegítse elő a sütőt 425¯F-ra.
Tegye vissza a steakeket a serpenyőbe, amelyben fel voltak szívva, és fejezze be a sütőben a főzést 8 percig meleg vörös közepéig (közepesen ritka), vagy 12 percig rózsaszín közepéig (közepes). Hagyja pihenni 8 percig.
Végül az érintésteszt:
Tammero óva int attól, hogy belevágjanak a húsba, hátha elkészült. Jobban szereti az érintéstesztet, amelyet a Palm eredeti séfjétől tanult: Hagyja, hogy a bal keze lógjon. Jobb kéz mutatóujjával nyomja le erősen a bal hüvelykujj és a mutatóujj közötti területet, hogy felmérje azt a lágyságot, amelyet a vérben ritka steak érez, ha ugyanolyan erősen megnyomja. Most tegyen egy laza öklöt a bal kezével, és nyomja meg újra ugyanazt a területet. Így érez egy közepesen ritka steak. Tegyen szorosan ököllel, nyomja meg újra, és érezni fogja a jól elkészített steak rugós hátát. Miután elsajátította a steaket, mindenképpen tanulja meg ezeket 5 egyszerű konyhamozgás, amit minden srácnak tudnia kell.
